Non ricordo di aver parlato del mio menu di Capodanno, e mi rendo anche conto che siano passati anche troppi giorni per rievocare quella serata. In realtà vorrei soffermarmi sulle Lasagne di Mare, che ho preparato per la prima volta in quella occasione e per le quali ho "studiato" fino a raggiungere l'ordine mentale della ricetta (un po' come mi era successo per il sushi o per i macarons) per poi procedere con sicurezza. Nemmeno mia madre, in vita sua, l'aveva mai preparato. Ho sempre avuto un debole per le lasagne, che in casa mia ricoprono il ruolo di 'piatto della domenica' nei mesi invernali. E' anche per questo motivo che quando mi sono messa, per caso eh, a studiare il papabile menu per il 31 Dicembre, le lasagne mi sembravano il piatto perfetto. In genere per le occasioni importanti si cerca sempre di andare a parare su cose da fare in anticipo, e allora dovevo proprio raccontarvele, queste lasagne. Perché sono entrate di diritto nella mia top ten dei cibi preferiti da preparare per gli ospiti.
Non mi sono basata su una ricetta in particolare, ho unito le mie idee alla besciamella fatta in casa, quindi qui di seguito vi riporto pesce e costi che ho affrontato per preparare le Lasagne di Mare. Stavolta è quasi un dovere per me, perché diciamocelo, la prima impressione può essere "Ma si spende un capitale a farle!" e invece.... NB: il pesce comprato poi era troppo, per un solo pasticcio (per 6 persone). Tant'è che me ne sono uscite altre 4 di mignon in una teglia a parte. Meglio non abbondare in ogni caso per evitare gusti troppo pesanti. Io ho preso tutto al negozio Sapore di Mare, che adoro quando non ho voglia di andare in pescheria. Il loro congelato fresco per me è sempre stato una garanzia.
Ve lo racconto, vi va? Tempi di preparazione: cottura del pesce 30 minuti, preparazione besciamella 15 minuti, assemblaggio 10 minuti. Importante: far scongelare il pesce, se surgelato, in frigorifero (non fuori!) almeno 18 ore prima. Per cominciare usiamo una teglia antiaderente abbastanza grande, che possa contenere tutte le misure del nostro pesce. Useremo solo quella per la cottura, pulendola brevemente da una specie all'altra. Si comincia con il polpo indopacifico: si scalda la teglia con un goccino di olio evo, si risciacquano i polpi e si mettono a cuocere (ci vogliono 3-4 minuti). Mettere da parte, passare una carta assorbente sulla teglia, scaldarla nuovamente con olio evo. Cuocere il merluzzo (7-8 minuti) a fuoco medio alto, insaporendo con rosmarino salvia e alloro. Mettere da parte. Stesso procedimento per il pangasio (che è meglio sfumare con del vino bianco in cottura perché è un pesce molto molto delicato di gusto). Infine procedere alla stessa maniera per il misto di cozze, vongole, ecc, che però a differenza degli altri pesci vanno lasciati a fuoco medio per i primi 5 minuti con un coperchio, per permettere ai molluschi di aprirsi. La besciamella: 25 gr di burro fatti sciogliere in una pentola con fondo spesso, poi uniti a due cucchiai di farina (in base all'assorbimento), e tostati a fuoco medio. A parte, il latte (1 Litro) scaldato ma non portato a bollore. Aggiungere il latte poco alla volta, facendolo assorbire bene dal roux (burro+farina) ad ogni aggiunta. Mescolare vigorosamente per evitare grumi. Quando la besciamella sarà della consistenza desiderata aggiungere noce moscata e sale e pepe. Assemblaggio: io uso le lasagne fresche. L'ordine è: lasagna, besciamella (non troppa, scongiuriamo un risultato stomachevole!), pesce misto, zucchina grattugiata con strumento a fori larghi. Eventualmente anche prezzemolo. Le lasagne vanno cotte a 180°C per 30-40 minuti, e possono essere conservate (prima della cottura, in frigo) per 7-8 ore.
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