Da quando ho iniziato a fare il sushi (primo episodio della saga raccontato in questo post) tante persone hanno iniziato a chiedermi informazioni su reperibilità degli ingredienti, sostituzioni italianizzate di strumenti, combinazioni di gusti… ma la domanda più ricorrente è sempre stata: “Ma come fai a farlo?? E’ difficilissimo!!”. In realtà il sushi non è difficile. La sua storia e il suo ‘onore’ lo sono, quello sì. Di siti dedicati ne è pieno il mondo, e non a caso negli ultimi anni proprio qui in Italia c’è stato un vero boom di aperture di sushi bar, sushi wok e sushi qua e sushi là. Una vera rivoluzione, se si pensa che una decina di anni fa l’unico cibo esotico in Italia era il messicano… o il kebab. Io devo dire la verità: di tutto questo sushi ne sono entusiasta. Perché checché ne dicano i più intolleranti e i più ottusi, il sushi è buono e fa bene. Bisogna sempre partire dal presupposto però che il sushi buono bisogna riconoscerlo, cercarlo, trovarlo… oppure farlo. Ecco quindi che subentro io, che di giapponese non ho neanche le sopracciglia, ma che amo fare felici le persone presentando un super vassoio da 40 pezzi di sushi, come potete vedere nella foto sopra. Non sarà come il sushi di Jiro Ono (a 88 anni ha il sushi bar più famoso al mondo, in Giappone – ed ha servito anche Obama), ma prepararlo e poi gustarlo è un bellissimo percorso. Ci terrei a consigliarvi una sorta di manuale che ho acquistato recentemente: “In Linea con il Sushi” di Makiko Sano, autrice straordinaria e straordinaria sushi maker (pensate che ha preparato e servito il sushi anche alla Regina, a Buckingham Palace!!), nonché gentilissima persona… come potete vedere dai suoi personalissimi commenti a una mia foto su Instagram (dove sono thegrowlingpatry). Già ne sapevo qualcosa di sushi, ma il suo libro mi ha veramente aperto le porte della comprensione su quest’arte deliziosa. E poi io resto sempre la ‘cartacea’ di turno. Il web è una fonte inesauribile, certo, ma avere un bel libro a casa supera tutto, sempre. Ma ora passiamo ai dati pratici: ecco un po’ di direttive su come iniziare a fare il sushi in casa. REPERIRE GLI INGREDIENTI – NEGOZIO ETNICO A PADOVA PER IL SUSHI E’ fondamentale non sostituire gli ingredienti-elementi base per fare il sushi, e non serve spendere un capitale al supermercato italiano del paese (perché le alghe lì costano un botto, I know!): basta spostarsi un po’ più in là. Il mio negozietto etnico di fiducia è quello di una signora filippina, a Padova, in Riviera Businello n. 4(la stessa via della Questura, per chi è Padovano as me): si chiama "La Etnica". Ha tutto l’occorrente e anche di più, ed i prezzi sono economicissimi. La qualità è buona, il posticino è piccolo, ma se volete ci trovate pure le bacchette per papparvi il vostro risultato finale. GLI INGREDIENTI BASE DA TENERE IN DISPENSA 1. Le alghe. Alga nori, o Roasted Nori Seaweed per Sushi. Ogni confezione ha dentro circa 10 fogli, e vi basteranno per un bel po’, garantito. Come si usano: il riso per sushi va steso sulla parte più rugosa dell’alga, come insegna Makiko Sano. 2. Aceto di riso. O Rice Vinegar, o Seasoning for Sushi. Fondamentale per creare la miscela che andrà a condire il riso, appena cotto, per renderlo lavorabile e pronto per incontrare le alghe. 3. Riso a grani corti. Se non trovate quello giapponese come me(che è più glutinoso di solito) acquistate al vostro normale super il Riso Originario. Fate conto che 300 gr di riso creano 40 pezzi. Io di solito mi regolo con 200 gr alla volta se non ho aspirapolveri come ospiti per cena. 4. Salsa di soia. O Soy Sauce. Fondamentale per pucciarvi il vostro sushi quando sarà bell’e pronto. Non compratela al super, i prezzi sono vergognosi. Andate all’etnico! 5. Pasta Wasabi. Verde, quando te la presentano sui piatti al ristorante sembra una cacchetta verdognola senza senso(è così, ammettiamolo). In realtà il suo gusto piccantissimo è dovuto dalla radice di rafano da cui è ricavata. Il mio ingegnere la mixa alla soia e poi procede col pucciamento, e a me si arricciano i mignoli dei piedi perché non la amo particolarmente. Però c’è un però!! Inserita nel sushi al momento della creazione sa tirar fuori il meglio di certe combinazioni, tipo i Futomaki con salmone e stracchino (i quarti partendo da destra nella foto in alto). GLI STRUMENTI DA TENERE PRONTI - foto in basso: il mio piano di lavoro 1. La Stuoia per Sushi. Senza di quella arrotolare il sushi sarà come pettinare un gatto senza pelo. Costa 1 Euro, la trovate in ogni bazar orientale in circolazione. Per usarla ricopritela sempre di pellicola facendoci 2-3 giri intorno. E’ molto più igienico e più comodo: vi risparmierete di lavarla e sarà semplicissima da usare la volta dopo, sostituendo la pellicola. 2. Una ciotola di plastica. Per il riso appena cotto: vietato metterlo a riposare con il condimento (con ventilazione in corso) in una teglia di vetro o metallo. La regola giapponese dice legno o plastica. 3. Un mestolo di legno. Da usare nella cottura del riso (solo nella fase iniziale, come potete leggere in questa ricetta) e per amalgamare condimento e riso cotto. No metallo! 4. Un ventaglio o un ventilatore: l’incontro tra riso e condimento appena dopo la cottura richiede prolungata ventilazione (manuale o meccanica) per far evaporare l’aceto di riso. Pena una stoppa ingestibile. 5. Una ciotolina con acqua e aceto di riso per bagnarvi le mani per toccare il riso da sushi e stenderlo sulle alghe. Per quanto riguarda le combinazioni di sushi, poi, io dico sempre che si va a gusti personali e a naso. Certo, il pesce nel sushi è la morte sua, a patto che, se non cotto o affumicato, sia stato abbattuto dal pescivendolo per eliminare l’anisakis (batterio mica simpatico eh). Qui sotto, alla fine del post, troverete delle combinazioni vincenti che ho sviluppato in questo mio percorso felice col sushi homemade. Ah, i tipi di sushi sono molteplici, ma si distinguono per alghe interne o esterne, forma oppure quantità di ingredienti all’interno. Sfido qualsiasi italiano medio a ricordarne più di 5. Eheh!! E’ normale, l’esperienza vien mangiando! Per chiarirvi un po’ le idee ecco che più giù c’è una bella foto incrociata nel web che vi spiega le tipologie varie… non resta che scegliere la più bella e cimentarsi! Io adoro i nigiri al salmone. Semplicissimi ma ottimi. E sembra che i nigiri siano proprio il tipo di sushi da strada prediletto dai Giapponesi. Toh, allora le mie sopracciglia hanno un che di Jap allora…….. PER FINIRE: PERCHE’ PROPRIO IL SUSHI? Non perché è di moda, questo no. Ma perché è buono, sano, bello, fantasioso. Farlo in caso vi permetterà di variare moltissimo dagli standard proposti nei locali jap e fake-jap: ho letto anche di foodblogger che hanno fatto il sushi con tartare di carne. Why not? Quindi largo alla fantasia rispettando l’arte del sushi, che spero vi appassionerà dopo la prima volta che avrete provato a farlo in casa (e a mangiarlo in pace senza camerieri frettolosi intorno!). Spero di essere stata abbastanza esauriente, per domande, dubbi o correzioni lasciatemi un commento! :) COMBINAZIONI DI SUSHI MADE IN THE GROWLING BREAKFAST Gunkan vegetariani con frittatina alla soia, carote viola scottate ed erba cipollina Futomaki salmone, stracchino e wasabi Futomaki surimi, lattuga e salsa rosa Uramaki salmone e avocado, con semi di sesamo e papavero Uramaki frittata alla soia, tonno e lattuga Suggerito da Makiko Sano: Hosomaki tonno ed erba cipollina
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La guida ufficiale agli ingredienti, agli strumenti e ai luoghi in cui reperire l'occorrente.. è QUI!
L’8 Marzo si avvicina (come vi ricordo nella mia pagina Facebook), e con le mie amiche di danza si parla di fare una cena speciale per autofesteggiarci con la cosa che ci gratifica per la maggiore: il cibo. Il nostro menu è ancora in costruzione ma saranno tutti piatti dal mondo, e a dirvi al verità non vedo l’ora che arrivi domenica sera per rimpinzarmi di cibo à gogo! Io dovrò portare SUSHI per tutte, il che mi diverte parecchio dato che mi sembra di non prepararlo da na vita, quindi mi sto un po’ guardando in giro per i gusti da proporre e gli abbinamenti più azzeccati da fare. Chiara poi detesta l’avocado, quindi ripiegherò anche su cetrioli, carote grattugiate ed insalata per compensare il lato verdurifero del tutto. Tornando a noi, vi riporto un post che avevo pubblicato in Bread&Breakfast per dirvi COME si fa il sushi. Sfatiamo il mito che si possa mangiare solo al ristorante, dai! Eccovi quindi la guida, completa di tutto quel che dovete sapere… vi metto pure la prefazione pari pari: necessitate di leggerla prima di procedere con la ricetta, eheh! Si sa mai che anche vogliate prepararlo, prima o poi.. io vi consiglio di farlo! Read below! Sushi. Una parola e il mio ingegnere inizia a chiedere come una mitragliatrice “Quando andiamo??”. Il punto è che inizio a chiederlo anche io all’unisono con lui. Quindi: due mitragliatrici e l’idea del sushi che aleggia invitante e impellente tra di noi. Uramaki, temaki e california rolls che ci volano davanti agli occhi. Ho sempre creduto che il sushi fosse una cosa preparabile esclusivamente da esperti, punto e basta. Di certo non ho mai provato questi localoni da stelle, tacchi e porzioni magnifiche ma mignon: mi accontento del ristorantino a cui sono affezionata. O almeno, mi accontentavo. Fino a quando il sushi non l’ho fatto io. Collezionavo articoli di giornali, scrivevo appunti da trasmissioni in tv, guardavo video sull’arte dell’arrotolamento… Sì, la preparazione psicologica è stata potente. Per un certo periodo poi ho pure covato l’idea di un corso specifico. Poi è stata la volta del “oddio e se mi danno pesce avariato? Faccio il sushi e muoio?”. Poi ho comprato il tappetino per arrotolare per puro caso. E l’idea di farlo è diventata concreta un sabato in cui sapevo che il mio uomo avrebbe cenato da me e la sua settimana pesante non richiedeva altro che il sushi. Mi sono detta: FACCIAMOLO. Prima l’ho fatto nella mia mente, poi con le mani profane da non-giapponese e non-istruita. E a lui non l’ho detto. E’ arrivato trafelato, quella sera, e stanco fisso. In tavola c’era questo piatto, monogusto per carità, ma sempre sushi. Gli è spuntato un sorrisone. “Matta, sei andata a comprare tutto questo sushi! Dove sei andata stavolta?” “Ah, ho cambiato posto…” Si siede, ne piglia uno, infila in bocca. Chiude gli occhi e fa esattamente questo verso: “MMMMmmmmmhhhhh!”. Mi sono seduta vicino a lui, con un sorriso da Stregatto. “Allora com’è?” Mi ha risposto facendomi il segno dell’ok, la bocca piena e gli occhi in quella che mi sembrava soddisfazione-da-sushi-nell’hangar. Dopo un minuto gliel’ho detto, che l’avevo fatto io. Come tutta risposta si è alzato dalla sedia, mi ha fatta alzare e mi ha abbracciata stretta. La mia ansia da fa-che-sia-buono-ti-prego è svanita del tutto. Mi ha fatto i complimenti e mi ha chiesto come avevo fatto, e la soddisfazione da primo sushi è stata ENORME. Sicuramente più dell’impulso malsano di andare ad aprirgli la porta con le mollette attaccate agli occhi per dargli un indizio facendo la scema. Allora, il sushi sarà un affare da esperti ma con le dovute cautele è fattibilissimo anche a casa. E viene fuori davvero buono! La spesa è minima: per il mio(2 persone, 25 pezzi) ho speso in totale 7 o 8 euro. Nota very important: il pesce fresco compratelo dal pescivendolo di fiducia e SPECIFICATE che vi serve per fare il sushi(ho speso 4 euro per il mio pezzo di salmone). Aceto di riso: lo trovate nel reparto etnico del super o nelle botteghe etniche(il mio caso; costa 1,50 euro). Alga nori: al super o alla bottega etnica(mooolto più economica!). Riso da sushi: io ho usato l’Originario, in vendita in tutti i comuni super. Sempre per il riso: quando lo toglierete dal fuoco, dalla casseruola, mettetelo in una ciotola di plastica o legno(come fanno i veri Japanese) ma MAI di metallo. Per arrotolare il sushi al meglio: beccatevi questo video!! Last but not least: non vi piace il pesce? Mi fa piacere che siate arrivati fino a questo punto della storia, quindi mi sembra giusto dirvi, sapendo che lo saprete già, che il sushi si può fare con qualsiasi cosa. Verdure grattuggiate, philadelphia, tofu, insalata.. sbizzarritevi se non vi fidate col pesce fresco e pensate che il vostro pescivendolo sia un delinquente! Per la conservazione: io l’ho fatto verso le 2 del pomeriggio e l’ho servito alle 20.30 di sera. L’ho tenuto in frigo ma l’ho servito dopo averlo tirato fuori 20 minuti prima. Dicono comunque che dopo averlo fatto debba riposare un paio d’ore.. o forse è solo un invito a prendervi del tempo per voi prima che arrivino gli ospiti! E detto questo… basta! Fidatevi delle vostre capacità e per una volta provate a farvi il sushi! Siamo nell’era del DIY, right? So Do It Yourself! E se vi gasa ancora di più mettetevi le mollette agli angoli degli occhi! Ps. Il mio sushi non presenta traccia di wasabi come invece alcuni altri sì: ho provato CON, ma.. posso dirlo? Io non apprezzo affatto! INGREDIENTI per 25 pezzi di sushi (futomaki e uramaki) 125 gr riso Originario o riso per sushi 6 cucchiaini di aceto di riso + altro per bagnarvi le mani 4 cucchiaini di zucchero ½ cucchiaino di sale 110 gr acqua Per arrotolare: 2 fogli di alga nori Semi di sesamo bianchi Semi di sesamo o papavero neri 1 trancio di salmone scongelato(attenzione! SPECIFICATE a chi ve lo vende che è per il sushi) ½ avocado PROCEDIMENTO 1. Molto importante: risciacquate il riso mettendolo in un colino e ponendolo sotto al getto continuo di acqua fredda. Tenetelo così per 3-4 minuti e passateci le dita mentre l’acqua scorre. Smettete di risciacquare quando l’acqua di scolo sarà limpidissima. 2. In una casseruola a fondo spesso mettete il riso e l’acqua: l'acqua dovrà essere appena due dita sopra il livello del riso. Accendete il fuoco a fiamma medio-alta, mettete un coperchio e portate a bollore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno: appena inizia a bollire abbassate al minimo(mantenendo il bollore), non mescolate più, rimetteteci il coperchio e cuocete dai 10 ai 15 minuti. Spegnete quando l’acqua si sarà assorbita tutta. 3. Levate la pentola dal fuoco e fate riposare sempre col coperchio per 10 minuti. 4. Nel frattempo in un pentolino posto su fuoco basso fate sciogliere lo zucchero ed il sale nell’aceto di riso, mescolando spesso. Se volete il condimento più dolce o più acidulo assaggiate ed aggiungete in base ai vostri gusti. 5. Trasferite il riso dalla casseruola ad un contenitore di platica: raschiatelo via con il cucchiaio di legno ma non raschiate troppo il fondo che probabilmente si sarà attaccato. La regola giapponese dice: se non vuole venire lascialo là. Condite il riso con la miscela di aceto sale e zucchero, mescolate e metteteci sopra uno strofinaccio umido. Il riso non deve seccarsi. 6. Preparate ora il salmone e l’avocado. Tagliateli a fettine fine con un coltello affilato. 7. Per i FUTOMAKI: Disponete l’alga sul tappetino rivestito di pellicola(così non si sporca e lo potrete riusare senza la rottura di lavarlo). Bagnatevi le mani in acqua e aceto di riso ogni volta che toccherete il riso. Mette sopra all’alga abbastanza riso da ricoprirla tutta(senza fare uno strato troppo spesso), lasciando una striscia libera sul lato verso l’alto. Disponete le fettine di salmone e avocado in una riga composta, da sinistra verso destra. Arrotolate con movimenti delicati ma decisi. 8. Per gli URAMAKI: Disponete l’alga sul tappetino rivestito di pellicola. Mettete sull’alga abbastanza riso da ricoprirla tutta(senza fare uno strato troppo spesso), lasciando una striscia libera sul lato verso l’alto. Ora cospargete il riso di semi di sesamo e papavero(oppure sesamo bianco e nero)e fate una leggera pressione frapponendo un foglietto di carta da forno per far sì che non vi si appiccichi nulla sulle mani. A questo punto rimuovete il foglietto, prendete l’alga e con un movimento deciso ribaltatela sul tappetino su cui poggia: la parte col riso dovrà andare a contatto con il tappetino rivestito. Mettete ora i vostri ingredienti in una riga composta, senza lasciare buchi tra loro, e arrotolate. 9. Tagliate ora le vostre porzioni di sushi mantenendo lo stesso spessore. Inumidite la lama del coltello nell’acqua e aceto in continuazione. Servite accompagnato da salsa di soia e wasabi, dopo aver fatto riposare in frigo coperto da pellicola per un paio d’ore. |
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